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Cocineros y jardines.

jmbarcena 30 enero, 2008 2


Los jardines son en cierto modo huertos, dado que las plantas que lo forman se cultivan, requieren de unos cuidados y un entorno similar al de hortalizas, verduras y  frutas, cuyo esplendor puede competir muchas veces con la más exótica de las especies. Hay en la tradición culinaria de todas las culturas una íntima relación entre los productos de la huerta y la comida, y  especies destinadas en principio al jardín acaban entre fogones, morteros y aliños. En un programa de Canal Cocina  podemos contemplar los manejos de Jamie Oliver , un cocinero inglés afamado, creo un programa de televisión llamado Jaime’s Kitchen en el que formaba como cocineros a 15 chicos y chicas desempleados, un poco al estilo de todos los programas de televisión que hacen del encierro virtud. En esta temporada uno de los mayores atractivos es verle cocinar en el jardín de su casa, en un horno de piedra, y salir a recoger los vegetales frescos, las lechugas romanas, tomates, los ajos, las judías verdes,las chalotas y el uso de plantas aromáticas para aliños y reforzar sabores.  En uno de los últimos programas que vi, a la magnífica ensalada “Cesar” le añadía un toque floral con Violas ( viola cornuta) , recordándonos como las flores, los pétalos, los botes tiernos de roble, los piñones , etc  tienen olores ,sabores y texturas aprovechables para una cocina de calidad. Uno de los detalles de este éxito es que su jardín es magnífico, y su huerto ordenado, variado y cumple con su propósito. En España y América Latina otro gran  cocinero comunicador , Karlos Arguiñano empezó adornando sus platos con la ya archifamosa rama de perejil para poco a poco mostrarnos imágenes de su huerto , en el que se aprovisiona de hortalizas y verduras frescas, y sanas.

El jardinero de Jaimie es Brian Skitton, que figura en los títulos créditos porque para los anglosajones la jardinería es un arte y una ciencia.

Más allá del mero ornamento las flores, semillas, tallos y raíces constituyen una fuente inagotable de sabores y propiedades que desde siempre hemos aprovechado, y en estos tiempos en los que el diseño y la presentación son tan importantes como los sabores y propiedades de los alimentos , se está popularizando el uso de especies de jardinería en la cocina. Solo un consejo, si el jardín es nuestro debemos de optar por cultivar de forma ecológica aquellos ejemplares destinados a la cocina, o en todo caso evitar al máximo el uso de pesticidas y abonos químicos. Si decidimos comprar bolsas ya preparadas, lo mismo atentos a las etiquetas, optar por cultivos ecológicos certificados, por salud y por sabor. Y si poseen un huerto o un trozo de jardín que deseen destinar a huerto enhorabuena, van a ser muy felices.